Читайте также: Сводки событий от ополченияНовости Новороссии.

Молочные

Опубликовано в Все про напитки

 

Молоко относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности. И. П. Павлов оценил молоко как пищу, «приготовленную самой природой, отличающуюся легкой удобоваримостью и питательностью по срав- нению с другими видами пищи».

Пищевая ценность молока и молочных про- дуктов определяется преимущественно содержанием в них пищевых веществ, необходимых для развития и существования организма человека: белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, и энергетической ценностью. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокис- лот, около 20 жирных кислот, среди которых имеются и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая), 25 различных минеральных веществ в значительных количествах и 12 витаминов. Молоко содержит компоненты, которые обладают способностью снижать содержание холестерина в сыворотке крови (холин, метионин, токоферол, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота). 5 Молоко подразделяют на казеиновое (75 % казеина и более) и альбумино- вое (50 % казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому — кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалан- сированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мел- кие нежные хлопья; оно больше приближено к женскому молоку. Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2–99,5 % всего жира). Кроме того, в молочном жире содержаться фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. Молочный сахар регулирует накопление жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также способствует синтезу витаминов группы В. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе, цинк, железо, медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Молоку присуща высокая усвояемость.

Показатели, характеризующие натуральность молока Цельное коровье молоко — однородное, без осадка и посторонних приме- сей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах — свойст- венные молоку. При температуре 20 °С удельный вес молока должен быть в пределах 1,027–1,034; содержание жира не менее 3,2 %. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16–18 °Т (градусов Тернера), 2-го сорта — 19–20 °Т, несве- жее — 21 °Т и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,0–12,5 %, в обезжиренном — не менее 8,0 %. Показатели, характеризующие свежесть молока 1. Кислотность. 2. Проба на кипячение (свертывается при 25–27 °Т). 3. Проба на редуктазу (бактериальную обсемененность). Физико-химические показатели молока, изменяющиеся при фальсификации 1. Содержание жира. 2. Плотность молока. 3. Сухой остаток. 4. Сухой обезжиренный остаток. 5. Кислотность. 6. Обнаружение консервантов (перекись водорода, формальдегид, сода, крахмал).

 

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Сообщить об ошибке

Загрузить свой вариант